[이코리아] 지난 11월 2일부터 5일까지 코엑스에서 '2022 코리아 푸드테크산업전'이 개최되었다. 전통적인 산업으로 여겨졌던 식품기업들은 최신 과학기술을 접목하고 첨단 IT기업과 같은 대접을 받고 있었다.

식품산업에 기술이 접목된 ‘푸드테크’의 한국시장 규모는 600조원으로 국가예산과 유사하고, 세계시장 규모는 무료 4경원이나 된다. 지난 11월 4일 봉화 탄광에 갇힌 광부들이 무려 10일만에 구조되었다. 또한 2010년 칠레의 구리 광산 붕괴 때 광부들은 NASA에서 만든 특수정제 음식을 먹으면서 69일 이상 버티다 구조되었다. 인간이 물을 먹되 음식을 먹지 않고 버틸 수 있는 한계는  3주라고 하며 이점은 식품기업의 중요성을 알려준다. 

미래의 식품과 관련된 푸드테크 관련 기술은 크게 식품소재 분야, 식품원료분야, 식품제조 분야로 구분된다.

전통적인 식품원료는 논과 밭에서 경작했으나 식품분야에서 혁신으로 채소들은 실험실이나 통제된 공장에서 LED로 재배된다. 한국의 경우 원자력발전으로 비교적 저렴한 가격에 인공적인 가시광선을 만들어 낼 수 있으므로 지하실이나 밀폐된 스마트팜에서 생육이 용이하다. 일반적은 스마트팜 장비는 재배용 콘테이너, 생육을 조절하는 조명장치와 물공급장치로 구성된다.

특히 주목할 점은 인공지능이 빛과 양분을 조절하면서 최적의 생육상태를 제공하고 성장이 더디거나 문제가 있는 식물을 가시광선이나 적외선, 기타 특수 파장이 나오는 카메라로 손쉽게 구별해낸다는 것이다.

바다에서 채집하던 물고기도 이제는 양식으로 바뀌었고 수중 카메라와 연결된 인공지능이 생육상태를 파악해낸다. 한편 생산된 농산물이나 축산물에는 바코드나 전자칩으로 이력번호가 부착되고 관련 번호를 스캔하면 소비자는 택배상자처럼 생산지와 유통단계에서의 다양한 처리과정을 쉽게 파악할 수 있다.

비건식품은 콩이나 버섯을 원료로 고기처럼 만들어지는데 최근 그 종류가 더다양해졌다. 과거 인조고기의 적용사례는 햄버거의 패티가 대부분이었으나, 최근에는 군만두, 떡갈비, 닭강정, 돈가스, 불고기 등으로 한국인에게 인기 있는 대부분의 육류가 식물성 단백질이나 세포배양으로 제조된다. 네덜란드 식품기업 노비시는 독특하게 식물성 단백질로 생선버거, 생선튀김, 피시 앤 칩 등의 다양한 인공생선을 만들어 판매하여 인기를 얻고 있다.

식품소재 분야에서의 혁신은 건강에 도움이 되는 유효물질을 개발하거나 장내미생물의 종류를 제한하여 비만을 막는 분야에서도 활발하게 진행된다. 미생물 관련 기술은 최근 구강내 출혈을 방지하는 유익균을 추출하는 등 비만 이외의 분야로 확대되고 있다. 

유전공학기술은 20~30년전에 예견되었던 다기능식품의 등장보다는 병충해에 강하고 생산성이 높은 작물의 품종개량에 큰 도움을 주고 있다. 한편 식품소재 분야의 변화 중 눈에 띄는 것은 꽃잎차의 보급확대 등 작물의 활용법을 확장한 것이다. 건강기능식품으로 각광을 받는 차들은 기관지에 좋은 목련차, 간암예방에 도움이 되는 민들레차, 어혈제거에 도움이 되는 연꽃차, 염증치료에 도움이 되는 아카시아꽃차, 혈액순환에 도움이 되는 국화차 등이었다. 대추, 백작약, 건강, 황기, 감초 등 전통적인 한약재도 새로운 식품의 개발에 광범위하게 활용되고 있었다.

비만이나 당뇨에 대한 관심이 증가하면서 단맛은 강하면서도 칼로리는 낮은 다양한 설탕 대체물질의 개발도 활발하다. 또한 과거의 사과주스는 과당 함유가 높았지만 일부 업체는 풋사과만을 선별하여 당류의 소비를 줄인 제품을 출시하여 고객의 관심을 끌었다. 일부 식품회사는 콩과 오미자로 건강음료를 만들었는데 당뇨에 도움이 성분을 넣어 제품을 개선하기도 했다.

식품제조 기술의 혁신은 건강에 유해하지 않고 안전사고가 없도록 식품을 제조하는 분야에 집중되고 있다. 지난 10월 15일 평택시의 SPL 제빵공장에서 직원의 앞치마가 배합기에 빨려 들어가 직원이 숨지는 안타까운 사고가 발생했다. 이 회사에서는 평소에도 앞치마가 벨트에 끼이는 일이 있었으나 충분한 개선조치가 이루어지지 않았고 2017년부터 약 15명이 끼임사고를 당했다는 사실도 알려져 안타까움을 더했다.

또한 제조기술의 혁신은 조리 과정을 쉽게 하는 밀키트 분야에 집중되기도 한다. 가공기술의 혁신은 기존에는 볼 수 없던 새로운 형태의 제품을 만들어 낸다. 명태로 만든 스낵은 기존에 존재하지 않았으나 최신 제품은 명태를 과자처럼 즐기게 해준다.

서빙로봇, 국수 삶는 로봇, 닭을 튀기는 로봇은 이미 보편화되었으며 최신의 커피 내리는 로봇들은 이미 원두의 상태를 감별하여 다른 조리법을 적용하고 있다. 일본의 식품 기업 ‘오픈밀스’는 3D프린터로 초밥을 만들기도 한다.

장기간 보관하기가 어려운 식품들을 가공하여 효용을 높이는 기술개발도 활발했다. 거제도의 특산물인 유자는 과거 주로 차로 만들어졌으나 최근에는 블루베리 에이드처럼 에이드로 쉽게 활용할 수 있는 제품으로 개발되었다. 떠먹던 호박죽이나 단팥죽 등도 이제는 짜먹는 튜브형으로 변형되었고, 보관이나 운반이 용이해졌다. 양념으로 활용되던 고추나 채소들도 분말형태로 제조되어 보관 기간은 짧아졌고, 썰어서 조리하는 시간은 크게 단축되었다.

건강에 대한 관심이 증가하면서 중금속이나 미세플라스틱을 감소시키는 제조기법에 대한 인식도 개선되고 있었다. 한편 다양한 인공지능 기술은 식품에서 불순물을 보다 손쉽게 걸러내기도 한다.

다양한 푸드테크 기술이 발전하면서 국민들의 맛과 편의성에 대한 만족감은 계속 높아질 것이다. 하지만 우리는 기술 발전과정에서 정부와 지방자치들이 소비자나 작업자의 안전과 건강을 위하여 충분한 노력을 기울이는지를 꼼꼼히 살펴볼 필요가 있다.

[필자 소개] 여정현

서울대학교 법과대학을 졸업하고 대우그룹 회장비서실, 안양대 평생교육원 강사, 국회사무처 비서관 등을 지냈다.